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Elisabeth Vitry
Diététicienne-nutritionniste à Montpellier

Fruits et légumes de Novembre

Parmi les légumes du mois de Novembre, je vous propose de découvrir deux légumes oubliés : le rutabaga et le topinambour.

 Je vous en parle car j’ai eu la surprise de voir des topinambours chez mon maraîcher bio. Pourquoi cette surprise, puisqu’ils sont de saison, me demanderez-vous ? Tout simplement car ils ont été volontairement « oubliés » pendant des décennies !

Un peu d’histoire…

Durant la 2ème guerre mondiale en France, la zone occupée n’avait pas grand ’chose à manger. L’occupant s’étant réservé les meilleures parts, tout ce qu’il restait aux français, c’étaient le rutabaga et le topinambour : ils étaient censés remplacer la pomme de terre. Ma grand-mère me racontait souvent qu’elle usait de mille stratagèmes culinaires pour faire avaler ces légumes à ma mère, alors âgée d’une dizaine d’années : en soupe, en purée, en gratin… Et à la fin de la guerre, s’il y avait bien quelque chose qu’il ne fallait absolument plus mettre dans les plats, c’étaient bien les rutabagas et les topinambours !

Alors, faisons-en sorte d’oublier cette triste période de notre histoire, et retrouvons-les afin de découvrir les vertus nutritionnelles de ces légumes oubliés.

Le rutabaga

De l’extérieur, il ressemble au navet, c’est un légume-racine. Lorsqu’on le coupe, on remarque que sa chair est jaune orangé.Il fait partie de la famille des crucifères (tous les choux, navets).

 

 

D’un point de vue diététique, c’est un légume très intéressant :

  • Moins glucidique que la pomme de terre, il peut la remplacer dans les régimes alimentaires des personnes diabétiques
    (5,7 g de glucides pour 100 g de rutabaga contre 16,7 g de glucides pour 100 g de pomme de terre)
  • Riche en fibres, il permet de lutter contre la constipation
  • Riche en antioxydant, il nous permet de lutter contre la dégénération cellulaire et stimule notre système immunitaire
  • Bonne teneur en minéraux (potassium notamment) et en vitamines B (B1, B9 en particulier)

Quand vous choisirez votre légume, prenez-le de petite taille, car la chair est plus tendre, et le goût doit avoir celui de la noisette.

Vous pouvez le conserver 10 jours dans votre bac à légumes.

Dans votre assiette : Vous le cuisinerez comme la pomme de terre (purée, gratin, poêlé, vapeur, …)

 

Le topinambour

C’est une plante très rustique, qui peut pousser dans un sol pauvre. Elle résiste à toutes sortes de maladies et à de nombreux parasites. Plante vivace faisant partie de la famille des astéracées, elle pousse comme la pomme de terre, en donnant des tubercules.

D’un point de vue nutritionnel, le topinambour est riche en potassium (rôle essentiel dans la contraction musculaire) et en calcium (solidité des os et des dents)

Un petit avertissement de la diététicienne : estomac fragile, abstenez-vous ! En effet, le topinambour contient de l’inuline, glucide dérivé du fructose. L’inuline en fermentant provoque des gaz. D’autre part, comme le rutabaga, le topinambour contient beaucoup de fibres. Donc, les difficultés de digestion peuvent être élevées.

En revanche, le topinambour est intéressant pour les personnes diabétiques, car c’est un excellent régulateur de la glycémie post-prandiale.

La peau du topinambour est très mince, vous pouvez donc la gratter à la cuillère.

La conservation se fera dans le bac à légumes : mettez les tubercules dans un sachet en papier et vous les garderez une dizaine de jours.

Dans votre assiette : Vous pouvez le cuisiner en purée, en potages, ou bien le couper en tranches et le sauter en wok. Ou bien en faire des frites dans le four.

Conseil diététique : si vous voulez profiter des bienfaits du topinambour sans craindre des difficultés de digestion, vous devrez faire cuire vos topinambours dans de l’eau additionné de bicarbonate alimentaire.

 

A vos assiettes, et bonne dégustation ! 

 

 


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